FETTUCCINE ALLA GRICIA CON TARTUFO
La pasta alla gricia secondo la tradizione sarebbe nata a Grisciano, vicino Amatrice, e non sarebbe altro che l’antenata della matriciana, la versione ancora più povera e contadina di quest’ultima data l’assenza del pomodoro.la preparazione del guanciale è la stessa della amatriciana.

Preparazione:
In una padella di ferro mettete dunque il guanciale di amatrice tagliato a listarelle e fatelo rosolare con olio extravergine d’oliva a fuoco vivo fino a farlo imbiondire.successivamente mantecate nella padella con il guanciale la pasta precedentemente scolata e utilizzare un po’di acqua di cottura per creare densita’ e cremosità.aa questo punto aggiungete il tartufo,preferibilmente il nero nobile in quanto piu profumato o a seconda della stagione lo scorzone estivo, condito con un pizzico di sale e pepe. Un consiglio è mcinare il tartufo affinchè si amalgami in maniera omogenea alla pasta e venga percepito più corposo al palato.concludete il piatto con una spolverata di pecorino romano.

SPAGHETTI ALLA AMATRICIANA
Questa ricetta è nata ad Amatrice in provincia di Rieti, una piccola cittadina Laziale al confine con l’Abruzzo proprio il paese di nascita di FRANCESCO. 

La ricetta che ha una origine geografica definita e possiede una forte ed antica tradizione legata a questo territorio prevede rigorosamente gli spaghetti e non i bucatini, come è indicato nei cartelli Comunali all’ ingresso della città di Amatrice ” Amatrice, Città degli Spaghetti all’ amatriciana “.
Preparazione:
Tagliate le fette di guanciale di Amatrice a striscioline lunghe, uniformi e dello stesso spessore. Pelate i pomodori casalini scottandoli preventivamente in acqua bollente, spellateli togliendo la parte centrale ed i semi, mettete in una ciotola i pomodori a pezzi insieme al loro succo. Grattugiate abbondante pecorino. Versate un cucchiaio di strutto nella padella in ferro in modo da ricoprirne completamente il fondo, e fatelo scaldare a fuoco vivo. Versate il peperoncino e le striscioline di guanciale girandole immediatamente con un mestolo di legno ( usare rigorosamente padella in ferro per non alterare il sapore del sugo).

Abbassate il fuoco e fate rosolare il guanciale per un paio di minuti, finche non abbia raggiunto la giusta coloritura giallo dorato. bisogna cogliere il momento determinante che potrebbe essere quello che potrà segnare la fine dell’ abbrustolimento o l’inizio di una possibile bruciatura del guanciale. Quindi attenzione, saper cogliere questo momento e’ uno dei segreti della matriciana, che non si insegna ma che si acquisisce con l’esperienza antica dei pastori matriciani.

Fermate la rosolatura versando il pomodoro già preparato nella padella in ferro. Fate cuocere il sugo per circa 10 minuti, girandolo di tanto in tanto, finche non raggiunga il giusto grado di densità e fluidità. A cottura ultimata togliete il peperoncino e intanto scolate gli spaghetti al dente messi a cuocere in precedenza. Versate gli spaghetti nella padella in ferro e saltateli, aggiungendo, un pò alla volta il pecorino grattugiato. Versate gli spaghetti alla matriciana in un piatto, aggiungendo in superficie un pizzico di pecorino e serviteli caldi.

CODA ALLA VACCINARA
Nata nel cuore di Roma, nel rione Regola dove abitavano i vaccinari, la coda alla vaccinara è la regina del quinto quarto. Da sempre considerata emblema di una particolare romanità “greve e caciarona” è un piatto che va rivalutato e rispettato.

Preparazione:
Si mette sul fuoco una grande pentola piena di acqua e sale.quando l’acqua arriva a bollore tuffateci i “rocchi” di coda, lasciate bollire 2 minuti, poi togliete la pentola dal fuoco e scolate bene.

A questo punto, preparate un trito finissimo di lardo, prezzemolo, cipolla, e carota. fate soffriggere il tutto nello strutto, poi unite la carne facendola dorare bene, aggiustate di sale e pepe e bagnate con del vino bianco per rendere il tutto bello umido.

Evaporato l’alcool del vino, versate il sugo di pomodoro, aggiungete un bicchiere di acqua e fate cuocere a fuoco basso per circa 3 ore e mezza.
Poi tagliate a pezzi il gambo di sedano, aggiungetelo al resto e proseguite la cottura per altri 40 minuti, controllando di tanto in tanto che il sugo sia sempre abbondante.

MAIALINO AL FORNO
Preparazione: 
Accendete il forno a 180 gradi,prendete un maialino,rigorosamente da latte,e dividetelo a metàprendete una teglia abbastanza grande da contenere entrambe le parti e adagiatele al suo interno.salata e pepate  il  maialino aggiungendo un pochino di finocchietto selvatico.cospargete con olio e mettetelo nel forno.fate cuocere bagnando ogni tanto con un pò di acqua per non fare asciugare troppo la carne.

A cottura quasi ultimata (circa 1 ora e mezza) alzate la temperatura del forno affinchè si possa formare la gustosa “coccioletta” tipica di questo piatto prelibato.

SALTINBOCCA ALLA ROMANA
Preparazione:
 Preparate la carne eliminando i nervetti e il grasso dalle fettine; se preferite potete dare una forma tondeggiante alle fettine tagliando con un coltello i bordi sporgenti.prendete delle  fettine sottili di magro di vitella, e mettete sopra ad ognuna nel seguente ordine una foglia di salvia e una fettina di prosciutto crudo fermando il tutto con uno stuzzicadente.quindi infarinateli e cuoceteli con una noce di burro.

A metà cottura sfumate con del vino bianco e fatelo evaporare per qualche minuto.infine impiattate con il loro sughetto.